Шљиве

Шљиве су код нас честе, има их на претек, многе расту поред кућа и у двориштима. Оно што памтим из свог детињства, између осталог, јесте пекмез од шљива. Постоје разни рецепти. Ја ћу вам сада написати како су моји стари то радили, а затим ћу то упоредити са оним како ми то учимо децу у школи у нашим кабинетима.

Направићемо упоредну анализу угоститељске и домаће кухиње. Не заборавите да постоји много добрих рецепата. Ваш укус је ваша граница.

Први кувар је била мајка

Не заборавимо никад: први кувар била је мајка, па онда бака, па 1000 места, па тек онда школован кувар, професионалац. То упорно понављамо нашим ученицима. Гледајте од вашик мајки и учите. Мајка кува за неке особе, као и школован кувар. Мајка користи разне видове механичке и термичке обраде. Љушти, сече, ситни, меље, кува, сотира, пече, пирја, пржи, пошира… То исто ради и школован кувар. Мајка пре издавања проба јело, доготовљава га, зачињава, декорише… То исто ради и школован кувар. Мајка ће сво посуђе и прибор на крају опрати и ставити на своје место. То ће и урадити школован кувар. Па, где је онда разлика?

Деца

Они за које наша мајка спрема храну смо ми, њена деца. Ако нам мајка не спреми храну, ми ћемо остати гладни. Они за које школован кувар спрема храну су гости. Ако им тај кувар не спреми храну, они неће остати гладни, наћи ће другог који ће им спремити. Ми не можемо наћи другу мајку, имамо само једну. Кувара је много, мајка је једна. Да ли примећујете разлику? Све мајке и сви велики кувари имају своје мале и велике тајне приликом спремања јела. Тајну коју мајка има, она не може сакрити, види јој се на лицу и у сваком покрету, та тајна нема везе са састојцима и количином, начином спремања хране.

Куварске мале тајне

Кувар своју тајну крије, љубоморно чува рецепте и рецептуре, неће да каже шта је ставио у јело. Тајна коју мајка не жели, неће нити може да скрије има универзално име: љубав и стрпљење. Свака мајка је кувар, сваки кувар није мајка, ако ме разумете. Кувар ће спремити храну која прозводи четири укуса, мајчина храна има и пети укус. То је оно „да ти вода пође на уста“. Јапанци тај укус називају „Умами“, Енглези „Brothy“. Кад изађемо из доброг ресторана, укус хране који смо у њему пробали остаје до следећег, бољег ресторана. Укус хране наших мајки? Па, он остаје заувек. Видите ли још једну разлику?

Рецепт из мог дома

Сада ћу вам дати рецепт и начин припреме пекмеза у мом дому. Упоредићу га са рецептом и начином припреме који су део обуке школованих кувара. Пре тога ћемо само објаснити разлику између џема, пекмеза и мармеладе. Имајте на уму да су ово највише терминолошке разлике новог века који је склон да све рашчлањава, анализира, прописује. Моја бака није умела да ми прецизно објасни те разлике, користила је врло често џем и пекмез као синониме, мармеладу уопште ни не помиње. Дакле, у чему су разлике?

Разлике џем/пекмез/мармелада

Основна разлика је у дужини кувања и количини шећера који се додаје. Џем се кува најкраће, те је он и најређи. Дужим кувањем припремљеног воћа добија се пекмез. Најдуже кување захтева мармелада. Воће за мармеладу се меље или пасира, воће за пекмез се сецка док се воће за џем само цепка на ситније комаде. Што се тиче шећера, џем је најслађи, прави се само од једне врсте воћа, иде отприлике 1 килограм шећера на килограм воћа. Нема мешаних џемова. У џему морају јасно да се виде крупни комади воћа.

Количина шећера

У пекмез може, и не мора, да се додаје шећер. Ако се додаје, онда је то максимално 20% у односу на количину воћа. То је по школски. Наше баке су имале правило да је то отприлике 1/3 шећера, значи стављале су више. Пекмез може да садржи мале комадиће воћа и најчешће се прави од шљива. Мармелада, за разлику од пекмеза и џема, не сме садржавати никакве комадиће воћа, зато се пасира и меље. Додаје се од 0,5 до 1 килограма шећера на килограм воћа. Такође јој се додаје желатин или пектин, отуда карактеристична текстура мармеладе. Мармелада је економски најисплативија. Машине самељу воће, дотера се слаткоћа, дода се пектин и правац продавница. Машина не може да направи пекмез, али вам то неће никад рећи. Сећате ли се чувене мармеладе од шипка?

Рецепт коначно

Ево, коначно, рецепта моје баке за пекмез од шљива.

Потребан материјал:

4 килограма зрелих шљива (маџарике)
1 килограм шећера
шипка ванилије

Припрема:

Шљивама одстранимо кошпице, па их самељемо на машини за месо на крупно. На масу истресемо шећер и ставимо на средње загрејану рерну да се кувају, уз стално мешање. Убацимо шипку ванилије. Кад се укаже дно шерпе, пекмез је готов. Загријан пекмез сипамо у топле тегле и сачекамо да се ухвати корица, па га спремимо за зиму.

Бака је шљиве љуштила само кад је спремала слатка јела од шљива, чувена је њена шљивопита, тако ју је називала. Од ове количине намирница добије се око 2,5 килограма пекмеза, кува се око 2,5-3 сата.

Пекмез од шљива – предлози за мало другачију употребу

Умешајте га са маргарином преко колача од сира

Умешајте га у јогурт или сладолед – угоститељска кухиња ову мешавину нуди као десерт на крају оброка

Ставите га преко сира и запеците – као оно што ми зовемо епитајзер (appetizer) у угоститељству, за отварање апетита