Детаљно упутство…

…нарочито погодно за младе домаћице. Како припремити намирнице и како, корак по корак, скувати укусан пилав. Како сачувати пилав да остане топао до употребе. Зашто не користити вегету. На крају, како декорисати и служити пилав.

Кад год неко помене пилав и пита како се он прави, помислим како је права штета не умети га направити. То је једно дивно, раскошно и надасве једноставно јело које је код нас дошло са Турцима. Оно што пилаву додаје ту непревазиђену романтичарску ноту јесте кување у супи или фонду (вода се користи „тек, тек“ и то на почетку кувања) и његово завршавање по кувању, ван грејног тела, украј Смедеревца, како су наше баке говориле а ми запамтили. У угоститељству пилав спада у групу готових јела, јела која су унапред припремљена и чувају се до употребе у топлим купкама или бен -маријима. А у домаћем угоститељству? Па, ја бих га сврстао у групу омиљених јела, иако та група још увек није озваничена.

Пилав са пилећим месом

Рецептура за 10 особа 

Време спремања – до сат времена. 

Потребне намирнице и то редом како се додају у посуду при припремању 

За кување меса

• 4 l                          воде
• 4 kg                      меса са костима
• 100 g                    црног лука
• 100 g                    шаргарепе
• 100 g                    паштрнака
• 100 g                    першуна (корен)
• 100 g                    целера (корен)
• 5 g                        бибера у зрну
• 3 ловорова листа
• 10 g                      соли (по потреби)

За припремање пилава 

• 300 g                    уља
• 500 g                    црног лука
• 2                            ловорова листа
• 5 g                        бибера у зрну
• 500 g                    паприке (бабуре)
• 750 g                    пиринча  (3 шоље за супу)
• 6                            шоља за супу фонда
• 4 kg                      куваног меса
• 500 g                    соли (по потреби)
• 500 g                    свежег парадајза
• 1                            веза першуновог лишћа

Као додатак уз сервирани пилав 

• 200 g                      пармезана (стругани)
• 2-3 dl                      сафта од печења

За декорацију уз сервирани пилав 

1 веза першуновог лишћa

Начин рада 

Припремање намирница

Месо – За припремање пилава користе се свежи, сочни, мекани и одлежани делови меса, који су, мање или више, проткани масним ткивом (масноћом), што месо чини сочнијим, а припремљено јело укуснијим.

Пилеће месо – Користи се цео труп, односно бело (груди) и црно (батак и карабатак) месо. Из трупа пилета изваде се изнутрице (џигерица, срце и бубац), труп се опали пламеном (фламбира), па се опере под млазом млаке воде, а затим се одсеку глава, врат, крилца, ногице и тртица. Тако уређен труп се оцеди, обрише (по жељи) и исече на приближно једнаке комаде, и то карабатак и батак у карабатачном зглобу на два дела, док се бело месо остави цело (три парчета меса по особи).

Које поврће користимо…

Црни лук – Здраве, свеже, целе, једре и сочне главице црног лука се ољуште и оперу, па се једна до две мање главице оставе целе за кување меса. За припремање пилава остатак црног лука исече се на ребарца.

Гарни букет – Свеже, здраво, једро и неоштећено коренасто поврће се опере и ручно или машински очисти, тј. оструже или ољушти, поново опере и по дужини исече на половине или четвртине, што зависи од крупмоће корена.

Паприка (бабура) – Меснате, свеже, здраве и неоштећене паприке бабуре оперу се и из њих извади петељка са семеним кореном. Паприка се тада поново опере и по дужини исече на широке резанце. 

Пиринач?

Пиринач – Потребну количину пиринча пребрати, а ако је рефузни, тада га треба још и опрати, тј. испрати у жичаној цедиљки под млазом текуће воде и одмах користити.

Парадајз – Зрели, меснати, неоштећени и цели плодови парадајза се оперу, бланширају, охладе, ољуште и непосредно пре стављања у јело исеку на четвртине, шестине или осмине, што зависи од крупноће плода.

Напомена – Остале намирнице (вода, бибер у зрну, ловорово лишће, млевени бибер, со, уље, ситно исечено першуново лишће, стругани пармезан и сок – сафт од печења) такође припремити.

Припремање пилава  

Кување

Месо – Спремљено месо се стави у одговарајућу посуду са топлом водом да се загрева до тачке кувања, када се температура грејног тела смањи на минимум. Пена која се у почетној фази и током кувања појави на површини течности повремено се одстрањује рупичастом кашиком. У посуду се затим ставља главица црног лука, коренасто поврће, ловорово лишће, бибер у зрну и со. Кување на умереној температури траје све док месо скоро не омекша за око 80%, када се посуда склања са грејног тела. Фонд у коме је месо кувано процеди се кроз жичану цедиљку, а месо се одвоји од коренастог поврћа и држи на топлом месту до припремања пилава. 

Динстање намирница за пилав

У међувремену се на ребарца исече црни лук, стави у претходно загрејану масноћу да се (уз чешће мешање варјачом) упржи заједно са ловоровим лишћем и бибером у зрну. Када лук мало омекша (постане стакласт), дода му се припремљена паприка бабура и продужи се са рестовањем. У упола упржене намирнице дода се пиринач да се заједно са осталим намирницама мало упржи. Током рестовања маса се повремено меша варјачом.

После динстања…

Заливање динстаних намирница фондом од куваног меса – Када се пиринач мало упржи, залије се фондом од куваног меса, и то у размери: једна шоља за супу пиринча, две шоље фонда.

Додавање куваног меса садржају за пилав – У посуду са наливеним намирницама додаје се кувано месо и све се за моменат мало промеша.

Кување садржаја за пилав – Наливена маса, тј. садржај се остави да на грејном телу, укљученом на јединицу, лагано кува 5-10 минута у поклопљеној посуди. После тога се посуда склони са грејног тела или се остави на њој.

Зачињавање пилава – У последњим тренуцима кувања укус пилава побољшава се додавањем млевеног бибера, ситно исеченог першуновог лишћа и соли по потреби.

Завршни кораци…

Завршавање пилава – а.) Ако се пилав завршава кувањем, посуда са поклопљеним пилавом остави се и даље да се на грејном телу (укљученом на минимум) лаганим кувањем доврши омекшавање; б.) или ако се завршава печењем, одмах после кувања и зачињавања ставља се у претходно умерено загрејану пећницу. На крају се преко пилава стави исечен парадајз који се промеша виљушком и кувањем, печењем од неколико минута доврши се процес термичке обраде. Тада се посуда склања са грејног тела или се извади из пећнице. 

Чување пилава 

Чување пилава до сервирања – Да би пилав одржао топлоту, треба га чувати у поклопљеној посуди у којој је и припремљен на топлом месту у бен-марију (бен-мари су посуде са топлом водом које одржавају топлоту јела).

Сервирање – Пилав се може сервирати и служити за једну особу (посебно) или уједно (за више особа) у одговарајућој посуди.

Избор посуде – Ова врста јела може се сервирати и служити у овалу, ростфрај-тањиру и др.

Сервирање…

Сервирање посебно – Пилав се сервира посебно тако што се потребна количина пилава пренесе на дно овала, али тако да не прелази унутрашње ивице посуде, прелије сафтом и украси.

Севирање уједно – Ако се сервира уједно, пилав се такође преноси француском кашиком у овал, ватросталну или керамичку чинију, а затим се прелије сафтом од печења. Одозго се нанесе стругани пармезан и украси ситно исеченим першуновим лишћем. У оба случаја пилав се служи веома топао. Пармезан се може сервирати и служити посебно у одговарајућој посуди кафеном кашичицом.  

Хинт 1

»»  У припремању свих јела, па тако и пилава, користе се искључиво ове намирнице: вода или фонд, поврће, месо и зачини, ништа друго.

»»  Свако јело, па тако и пилав, наливајте искључиво фондом. Ако користите воду, наливајте јело врелом водом (температура јела које се налива) никако хладном водом.

»»  Месо мора бити одлежано, без сувишних масноћа и жилица. Не може се и није здраво припремати месо одмах „испод ножа“.

»»  Од поврћа у припремању јела користимо поврће за термичку обраду и поврће за зачине. У случају пилава користимо коренасто поврће (шаргарепа, целер, паштрнак и першун), луковичасто (црни лук) и плодасто поврће (паприка). Као зачинско поврће користили смо ситно исечен першун и ловоров лист. На исти начин се ради код свих јела: увек се ставља коренасто и луковичасто поврће, а остале врсте по рецептури.   

Хинт 2

»»  У спремању јела на било који начин и користећи било који вид термичке обраде (кување, печење, пржење, динстање, рестовање…) увек користимо само два зачина, и то бибер (у зрну и млевени) и со (увек по потреби). Избегавајте да користите било шта друго.

»»  Вегета (зачин C и слични) није зачин. То је обична кухињска со која у траговима садржи неко поврће. Немојте је користити никад и ни под којим изговорима. Па и на самом паковању лепо пише да је то само додатак јелима, остало је хемија и чир на желуцу… и историја.

»»  Спремајте јело, бар за оне које волите, лагано, прва ватра је готово увек јака, до скидања пене, након тога је лаганица. Имајте времена за вама драге особе, зачините то јело љубављу, не вегетом.  

Хинт 3

 »»  Никада не износите јело на сто директно са ватре, грејног тела. Последњих десетак минута, пред крај, склоните посуду у којој сте кували јело украј шпорета. У тих десет минута јело ће се хармонизовати, све намирнице сљубити. То је оно „украј смедеревца“ наших старих.

»»  Никад немојте заборавити да се јело једе и очима. Декоришите га пре изношења на сто, биће вам захвални ваши укућани. 

Пријатно!