Колико смо пута били позвани на свадбени ручак? Колико смо пута и сами учествовали у његовом организовању? Знате оно, седну будући супружници, њихови родитељи и још по неко, изваде се листови папира па се онда праве спискови.

Са младине стране тај и тај, са младожењине толико и толико. Затим следи одабир позивница. Уколико се свадба прави код куће, под шатром, настају чувене расправе о музици. Те овај не ваља, те овај је скуп и тако даље. Обавезно се ангажују комшије да глуме конобаре. Знајући то, паметни гости већ припити дођу. Ко од комшије, са метар и по живе ваге, очекује брзину?
Затим, сама свадба. Чудни обичаји, још чудније тоалете. Све се на крају претвори у вашар и колективну амнезију. Певач после литре вињака не зна где је, честита одлазак у војску, младожења се дотуче у оближњој кафани, пријатељи на нож о фудбалу. Некако све прође.

Ми ћемо сада овде о томе како то изгледа кад се свадба организује у неком ресторану. О ономе што се не види, а резултат је мукотрпног рада људи којих се сетимо само кад нам понестане пића испред нас, конобара. Даћемо свеобухватну анализу, из угла госта који другачије гледа на ствари.

Прича

Има она прича о две врсте људу који долазе на сахране: први тип је онај подигнутог погледа, који оцењује ко се како обукао, са ким је дошао и како се нашминкао. Други тип не диже поглед знајући да смо у гробу сви исти, цареви и сиромаси, доле су само кости беле. Тако и на свадбама. Неки долазе да виде и да буду виђени, да прикупе материјал за петнаестодневно коментарисање уз јутарњу кафу, оговарање. Други су смерни, поштују куваре и конобаре, знају тежину тог посла. Знају да су ти људи дошли неколико сати пре њих да би им омогућили пријатан боравак, и остаће ко зна колико после њих, да онако уморни све доведу у првобитно стање.

О томе ћемо овде. О конобарима и куварима, тим невидљивим херојима, потцењеним и мало плаћеним. Кренимо. Свадба, свадба…

Свадбени ручак или свадбена вечера (у даљем тексту свадба), или обоје како је код нас обичај, спадају у породичне свечане оброке. У такве оброке спадају још рођендани, дипломирања, веридбе, сребрни и златни јубилеји и, као тековина савременог доба, славе.

Уговарање свадбе угоститељском објекту

Данашње свадбе ретко приређују само родитељи који жене сина. Најчешће се удружују родитељи младожење и родитељи младе, који трошкове сносе сразмерно броју својих гостију.

Уговарање почиње одређивањем времена почетка и дужине трајања. Сем тога, договара се и о броју сватова, менију и асортиману пића, о декорацији столова и сале. Обично ресторан нуди своју музику, али то може бити ствар договора.

Посебне жеље

Кад се одреди дан одржавања свадбеног ручка и број гостију, приступа се разговору о евентуалним посебним жељама гостију у вези са менијем. За ресторан је ово битан елеменат због утврђивања редоследа онога што они називају ганговима. Када чујете од конобара да неки мени има пет гангова, то значи да има пет група јела које се услужују једна за другим онако како је написано у мени карти. Свадбени менији обично се састоје од хладног предјела, гости то зову закуске (сухомеснати производи, сир, кајмак, проја…). Код нас у Банату је честа банатска закуска и састоји од свих производа који настају клањем свиња током диснатора: крвавица, мајушка, чварци, кобасица…Затим од говеђе супе или пилеће чорбе, сарме са сувим месом, једне или више врста печења са прилогом и више врста салата, свадбене торте и колача. На крају се обично служи кафа, по договору може и пре ручка.

Пиће

Пиће је увек разноврсно. У зимским данима почиње се врућом ракијом медовачом и куваним вином. У топлим јесењим данима кад се свадбе највише заказују, првенство има домаћа препеченица.

Чуђење гостију

Многим гостима је овде једна ствар врло чудна: зашто шеф сервиса (шеф конобарима и куварима на свадби) ресторана инсистира увек да се одреди само једна особа из редова гостију са којом би он комуницирао током свадбе. Ствар је овде врло проста. Након хектолитара алкохола, ништа није чудно да свако може да помисли како је неко и нешто. Онда имамо филмске сцене и дијалоге: „Еј конобар, кад ће та супа“, „Ајде брате дај то печење, супу нек једу манекени“, „Дај ти мени сад кафу, мани те ваше договоре“, и слично. Због тога је врло важно да шеф комуницира само са једном особом, тада је ред и поредак одржив. Обично је то домаћин који и потписује закључницу у коју се уредно уноси све што је договорено у вези с менијем, као и начин плаћања.

Декорација стола

Ресторан има своје декоратере. Столови се обично украшавају аранжманима од белих лала, белих каранфила и другог цвећа. Посебно се води рачуна о столу за којим седе младенци и кумови.

А музика?

Шеф сервиса или банкет менаџер ресторана ће препоручити оркестар. Овде треба знати да никад на томе неће инсистирати, већ ће одлуку препустити младенцима, ипак је то њихов дан, њихова свадба. Музика је та која подиже расположење, мада може да га и поквари.

Е, сад…

Овде се негде завршава учешће младенаца и домаћина на свадби што се тиче самог ресторана, а започиње оно што гости никад не виде а тиче се услужног особља. Започињу дуге и тешке припреме за саму свадбу. Те припреме бисмо могли поделити на неколико целина: давање радних налога службама, припремни радови за постављање свечаног стола, припрема сервирних столова, увежбавање договореног начина и протокола услуживања јела и пића.

Радни налози одређеним службама

По одласку младенаца и домаћина, шеф сервиса или банкет менаџер даје радне налоге свим службама које учествују у припреми за свадбу (главна кухиња, точионица пића, услужно одељење…). Да би конобари могли ваљано да обаве свој задатак, морају знати и добијају следеће податке: дан одржавања, време доласка сватова, број сватова, колико има музичара, састав менија, асортиман пића, у којој ће сали бити свадба, број конобара који ће услуживати госте и, на крају, оријентационо време трајања свадбе.

Постављање свечаног стола

По добијању ових елемената, услужно особље приступа припремним радовима. Веома се води рачуна о поставци стола где су младенци, кумови и родитељи. Поставља се најчешће у облику ћириличког П, јер тако младенци имају најбољи поглед. Пошто се унапред зна шта ће бити на менију, поставља се само неопходан кувер. Кувером конобари називају све оно што је потребно да буде на столу да би гости могли обедовати. Ту спада прибор за јело, вазе са цвећем, посипачи, мени карте, чаше, салвете, столњаци…Често ћете чути од конобара израз кувертирање стола, то значи ово што смо навели. Све мора бити по Пе-Есу, под конац.

Припрема сервирних столова

Када уђемо у салу, обично не обраћамо пажњу на те столове. Конобари о њима итекако воде рачуна. Готово па им живот зависи од њих. Добро, не баш живот, али здравље ногу и да ли ће се преморити или не, сигурно. То су столови који увек стоје негде поред зидова и има их неколико. На њих конобари стављају све што им може затребати током рада. Тиме штеде време и чувају снагу јер не морају за сваку ситницу одлазити до кухиње или точионице. На тим столовима се налази резервни прибор, резервне салвете, тањири, чаше, буде ту и неких сосева, зачина, и да, резервни форлегери. То је оно што конобар држи у десној руци док вам преноси са овала месо и прилог у ваш тањир а састоји се од кашике и виљушке, конобарска прихватаљка.

Свадба почиње – пријем гостију

Обично ће нас на улазу у просторију где се свадба приређује, дочекати шеф сервиса и домаћин. Шеф сервиса ће поздравити госте и упутити их на поступајућег конобара. Да би знао на ког конобара да их упути, ту је домаћин који има списак и распоред гостију. Овде нема баш строгог протокола. Пошто се гости углавном познају, породични је оброк, врло често ће доћо до одступања од тога ко где седи, седаће како се договоре. Важно је само да младенци заузму централно место. По доласку младенаца, кумова и њихових родитеља, пријем и спровођење до њиховог стола, лично обавља шеф сервиса. Поред стола се већ налази конобар задужен само за тај сто. Најбољи и најискуснији, тај конобар ће радити само тај сто, услуживати само ове најважније госте током читаве свадбе.

Младеначки сто

По доласку до стола, младенци, кумови и родитељи седају и то овим редом: младожења, лево од њега млада, један кум до младе, други до младожење, отац младожење до младе, мајка младе до младожење, отац младожење до мајке младе, отац младе до мајке младожење. Ту су и стари сват и барјактар. Такав сто се увек поставља за 8 до 14 гостију, у зависности од жеља и захтева младенаца. Једино код овог стола протокол се чврсто поштује. Мада кратко, док музика не крене и алкохол не развесели срца, тада сва правила уступају место проводу.

Почетак услуживања – пиће

Када сви гости седну за сто, конобари ће кренути са услуживањем аперитивних пића. Аперитивна пића (аперитиви) су пића која се услужују пре јела, за отварање апетита. Ту спадају сва горка пића, односно пића која у малим количинама имају непреврели шећер, као што су домаће ракије, пелинковац, влахов минералне воде, воћни сокови, нека специјална вина као вермути (суви, без шећера), аперитивни коктели, сокови од поврћа (томато ђус). Пре тога су на столове поставили пецива и хлеб. На овом месту може бити предвиђена здравица. Ако постоји, она мора бити договорена, јер се током здравице сви конобари морају повући из сале, остаје само шеф сервиса.

Почетак услуживања – храна

После здравице, приступа се услуживању првог ганга, или првог јела по редоследу из менија. На који начин ће се услуживати храна, ствар је договора домаћина и ресторана. Уопштено, на нашим свадбама се примењују два начина услуживања. Први, кад се све постави на сто и остаје све време трајања свадбе, овали и корпице са хлебом се по потреби допуњују, скида се само супа или чорба. Ако је договором предвиђено да има и други оброк током свадбе, све се скида и столови се постављају за нови мени. Овај начин угоститељима је познат као руски начин услуживања, српска варијанта (неки га називају старословенски).

Форлеговање

Други начин услуживања, данас много чешћи, јесте да конобари, сваки са својим овалом, стану иза гостију и на знак шефа сервиса праве искорак левом ногом, услужују госта са његове леве стране, из овала у тањир. Ово се назива популарним речником форлеговање, а у литератури је то енглески начин услуживања, односно француски трећа варијанта, зависно од аутора уџбеника. За то време, конобари задужени за пиће сипају гостима вино према договору, и то као на банкету: флаше са винима су на сервирном столу и конобари по потреби досипају вино. Када се договором одреди да начин услуживања буде руски, онда се све флаше постављају на сто да се гости сами служе.

Свадбена торта

Торту обично услужују у ресторану конобари. Ако младенци тако хоће, посао се препушта њима. Свадбена торта се постави на колица, нож за сечење, салвете, потребни тањири, форлегери такође су на колицима. Иде се од госта до госта, младенци проћаскају са сваким, млада исече парче, конобар или она форлегером пребаци торту на тањир. Леп обичај и треба га неговати.

По услуживању торте, приступа се сипању пенушавог вина и даље по договору.

Завршетак свадбе и испраћај гостију

Госте испраћа до врата конобар који их је услуживао. На вратима их дочекује шеф сервиса и даље испраћа до излаза. Неписано је правило да када кумови изађу, излазе лагано сви. Међутим, кумови су се досетили па уопште не излазе, него испрате све до последњег.

Завршни радови конобара и кувара

Овде се подразумевају сви они радови које је потребно урадити пошто су гости отишли. Конобари их раде на три места: у сали, у точионици пића и у конобарском офису. Другим речима, треба сада после 12 сати рада све склонити, опрати, обрисати и исполирати, како би сала, точионица и конобарски офис били спремни за сутрашњу смену. Ту нема касније ћу, сутра ћу, јер сутра ресторан ради са неким другим гостима који очекују да уђу у салу, као да у њој никад није била свадба, као да до пре пар сати ту није боравило стотину људи. За конобаре је то најтежи део посла, долази до опуштања и пројављивања умора до те мере да се понекад не може устати са столице. Тешко се хода у тим тренуцима.

Шта конобари чине обављајући завршне радове?

Распремају столове за госте
Распремају сервирне столове
Раздвајају столове
Подижу столице на столове (ако се под брише)
Односе вазе и жардињере са цвећем у посебну хладњачу
Перу, бришу и полирају употребљени инвентар за ускуживање
Перу, бришу и полирају опрему и уређаје који су се користили
Сортирају, слажу и одлажу сређени инвентар на одређено место. Ово они називају мизн плас (mise en place) радовима – свака ствар на своје место
Прање и чишћење просторија радних одељења
Контрола и стављање ван функције-ислључивање одређене опреме и уређаја
Искључивање плина, струје, воде
Раздуживање инвентара и амбалаже узете на реверс
Преглед залиха и требовање пића, намирница и материјала за наредни дан
Изношење смећа из објекта
Закључавање и предаја стања дежурном чувару или портиру.

На крају

Ово су само неки од радова које конобари морају обавити. Они који нису наведени, не може нико предвидети па ни навести. Правило је да нико не може напустити објекат док се сви радови не заврше. Не било како, већ по свим правилима струке.

Ето, кад следећи пут будемо размишљали да ли и колико да платимо и наградимо ове људе, сетите се да су они много пре нас дошли. Много касније и одлазе. Само да би се ми лепо осећали. Дугујемо им, макар поштовање, ако ништа друго.