Среда, 7. фебруар 2024. године

Датум : 07. 02. 2024.
Тип : Наставни час
Локација : Куварски кабинет, Кикинда
Одељење: 2-3, кувари

ПОТРЕБНЕ НАМИРНИЦЕ (10 особа)

• 300мл уља
• 1кг црног лука
• 5 ловорових листова
• 5g бибера у зрну
• 10г алеве паприке
• 4кг меса са костима
• 10г соли (по потреби)
• 80г брашна
• 1-2л воде
• 50г парадајз пиреа
• 200мл киселе павлаке
• 1 веза першуновог лишћа

Начин припреме

• Месо – за пилећи паприкаш је се користе делови пилећег обрађеног трупа.Ту спадају бело месо, батак и карабатак.Припремљени труп се по дужини кичменог стуба и грудног коша исече на две једнаке половине.Батак и карабатак се одвоје од белог меса, које остају у једном комаду.Батак и карабатак се расеку на два једнака дела.Месо посолити,побрашнити и пропржити у плиткој, врућој масноћи.Пропржено месо треба да буде светложуте боје када се извади из масноће и оцеди.

• Црни лук – ољуштити и исецкати на ситне коцкице.

• Клајстер – прави се тако што се у посуду сипа брашно и хладна вода и промеша се. Маса треба да буде као за палачинке и без грудвица.

• Припремити уље, ловорово лишће, бибер у зрну, алеву паприку, воду (или свеж фонд), парадајз пире, киселу павлаку и сетно исецкано першуново лишће.

• Динстање – на преосталој количини уља или масноће испрже се црни лук, ловорово лишће и бибер у зрну.Током пржења се лук повремено промеша. Пржи се док не постане мекан, па се додаје алева паприка уз мешање варјачом. Затим се додаје месо које се меша померањем шерпе лево-десно. По потреби се налива вода, тако да месо буде само до половине у течности, тј. у сафту. Динста се све док месо не омекша за око 80%. Тада се паприкаш склања са рингле.

• Припремање сафта – издинстано месо се извади из сафта и стави у другу посуду и поклопи. Посуда са сафтом се стави на врелу плочу да би се сафт кувао. После краћег времена, убаци се клајстер уз стално мешање. Уколико је сафт гушћи, разредити га водом и продужити кување најдуже 10 минута. После чега се пропасира да буде глатке површине и средње густине. Сафт изручити у посуду где је било месо за паприкаш.

• Динстање – припремљени паприкаш се лагано динста све док месо не омекша око 90%.

• Зачињавање – зачињава се се сољу и по жељи киселом павлаком. Павлака се додаје у тањиру.

Чување до сервирања

• Посуду са поклопљеним паприкашем до сервирања, као и за време сервирања чувати топлој воденој купци односно бен марију.

Сервирање

• Паприкаш се може сервирати посебно или за више особа у одређеној посуди. Од посуда се може сервирати у тембалу, тањиру, ватросталној или керамичкој посуди за једну или више особа.

Избор прилога

• Као прилог у паприкашу може се сервирати слани кромпир, шпагети или домаћи резанци, а формираног облику рестовани кромпир или динстани пиринач. Прилог се стаља на дну посуде.

Декорација

• Сервиран паприкаш се на крају поспе ситно исецканим першуновим лишћем.

Упаривање вина и јела: наша препорука

• У припреми…