Јаја су генерално на лошем гласу у свету упаривања вина. Као и артичоке и шпаргле, такозвана „бабска мудрост“ каже да је јаја тешко упарити са вином, због ефекта жуманца који облаже непце. Уопштено говорећи, из такве мудрости исијава утисак да поједине намирнице једноставно никако „не иду“ уз вино и утичу негативно на његове ноте, што може покварити вечеру и оставити утисак да јело није свеже или припремљено како треба, а за последицу имати киселине које су тешке за варење и главобољу. То би нам стварно изазивало главобољу да је тако јер знамо да упаривање хране и вина служи да се они међусобно надопуњују и дају бољи, потпунији укус. Има ту, додуше, неке истине.
Госпођица шпаргла
Шпаргла, на пример, када дође у додир са вином добија укус „метала“. Да би гост који инсистира од вас на препоруци вина уз шпаргле ипак могао да ужива у оброку, потребно је да се договорите са колегом (ово је за конобаре) куваром а то саопштите госту, да шпаргле пропржи на уљу – тада ће бити добар пар вину попут шардонеа.
Артичоке
Исти је случај са артичокама – уколико се она не обради термички, одаваће „металне“ ноте које ничиме не могу да се неутралишу, а оброк ће бити уништен. Препорука је да се уз јела са артичокама пију искључиво лагана бела вина или пенушци, а црвена вина избегавају у широком луку.
Господин прокељ
У ову групу намирница „на лошем гласу“ спада и прокељ. У свом саставу има органска сумпорна једињења, која одају земљани укус и орашасте укусне ноте, па се зато не препоручује да се комбинује са вином. Конобари, имајте ово на уму.
Древне приче (ни)су истините
Иста ова школа мишљења, коју смо горе назвали „бабска мудрост“, нам каже да једина вина која са јајима могу да буду „складан пар“ јесу сува пенушава вина или шампањац. Тако, на пример, уколико се јаја припреме уз холандез сос и послуже уз бокал пенушавог вина – доручак може бити и више него отмен и „фејсбуколик“.
Све су ово савети и препоруке који могу бити од користи за домаћице и аматере. Али ви сте, драги моји ученици, будући школовани професионалци и морате бити спремни да дате прави и правовремен одговор на ове изазове.
Хангла у руке
Стога, као и ја, устаните, лупите ханглом о сто и кажите не. Није тачно да јаја не дају могућност вину да отвори све своје ноте. Не слажем се. Чућете зашто.
Док вина са ниским киселинама могу бити бљутава због присуства жуманца, ипак постоји онолико винских опција за јаја колико и начина да се припреми овај свестрани састојак. Важно је напоменути да када се јаја припремају са интензивнијим састојцима као што су шунка, сланина, кобасица или јунетина, упарите вино са доминантним елементом, а не јајетом. Исти је случај са пуњеним јајима: упарите вино са пуњењем, не са јајима. Доста са уводним напоменама. Бацимо се на наша пуњена јаја.
Богато и кремасто
Пуњена јаја су хит где год да се нађете. Богато, кремасто жуманце помешано са мајонезом, сољу и бибером, белим сирћетом, сенфом и паприком ствара савршену кулинарску посластицу од соли, масти, киселине и топлоте. Наравно, данас постоје бескрајне варијације ове омиљене хране за забаву.
Када је у питању упаривање вина са пуњеним јајима, бела вина ће бити ваша најбоља опција. Она су сигуран избор када имате посла са разним зачинима и састојцима, а освежавајућа киселост чисти непце између залогаја, тако да можете да се вратите по још коју чашу. А ко не жели да се врати по још?
Шта год да изаберете…
Црвено или бело вино, шта год да изаберете, једна од најважнијих карактеристика на коју треба обратити пажњу је киселост јер ће она прожети пуноћу јајета. Вино које је такође лаганог тела ће обезбедити да не надјачате укус јајета. Такође не можете погрешити са мехурићима, јер су одлични за чишћење непца и додају дашак свечаности свакој прилици.
Најбоље црвено вино за упаривање са
јајима
Црвена вина нису најбољи избор, јер танини могу бити у конфликту са укусом јајета, остављајући метални укус у устима. Ако баш морате и не можете да се одрекнете црвених вина, ево препоруке.
Pinot Noir: средњег тела, добре киселости и са нотама црвеног воћа, благо расхлађено на температури од 12 – 14°Ц.
Пенушава ружица: јарких киселина са интензивним укусом бобица, добро расхлађена.
Најбоље бело вино за упаривање са јајима
Хрскава, сува, бела вина високе киселости уравнотежиће кремасто богатство жуманца без надјачавања укуса.
Ризлинг (Riesling): хрскав и киселкаст са нотама цитруса и ананаса.
Пино Гриђо (Pinot Grigio): лаган са укусом цитруса и коштичавог воћа.
Шампањац (Champagne): бресква, бадем и цитруси са јаком киселином и мехурићима.
Просеко (Prosecco): сув и пенаст, са нотама цитруса и зелене јабуке.
А сад…
Сада вас препуштам истинском хедонистичком доживљају. ПОГЛЕДАЈТЕ како су наши ученици одељења 3-4 спремили ово хладно предјело – пуњена јаја a la… (додајте сами). Bon appétit.
Написао Душко Вокић
Л.Г. 2023, месеца октобра
