Како је самоборски котлет настао, не зна се. Али зна се где је настао – у граду Самобору! Самобор је послужио као инспирација за овај познати хрватски котлет.
За ово једно од хрватских омиљених локалних јела потребно је око 40-ак минута припреме.
Самоборски котлети домишљат су начин припреме котлета. Полаганим печењем, готово кувањем, избегне се сувоћа меса, која се, кад су котлети у питању, код већине начина припреме, неретко заломи. Тако припремљени привлачни су чак и онима који их због мањка сочности избегавају.
Могу се припремити у широј, нижој тави или посуди с поклопцем на штедњаку или у пећници као наши ученици, у пекачу с поклопцем и сваки пут се добије као путер мекано и сочно месо.
Нити печено нити кувано
Самоборски одресци су најбољи начин припреме свињских котлета, нити печено нити кувано, нешто између и обоје, а опет укусно, сочно, мекано и богатог укуса који се одлично слаже с већином традиционалних прилога и салата. Свињски котлет је иначе крто и не баш занимљиво месо. Такво ће и остати ако се не посветите његовој припреми. Рецепт самоборских котлета је прави пример како направити укусно јело од ове позиције меса.
Свињетина је слаткаста, има неке слаткоће у себи. Стога је у начелу њен најбољи пратилац црвено вино са мало танина и са мало киселости.
Пиј локално, једи локално
Да, опет ћу поновити следеће и то све до тада док не буде потпуно јасно: Нека вам постане навика да једете и пијете локално. Пиј локално, једи локално. Покушајте да упарите најбоље врхунско или архивско француско вино са српским јелом. Или обратно. Неће да може рекао би непоновљиви Лане устима Шојића. Да би храна разумела страст коју вино преноси мора потицати из исте утробе као и вино. Заводљива али и мистична је веза изражена кроз исту културу, тероар и климу. Изникли из истог тла, однеговани истом руком, вино и храна постају непоновљив пар. Запамтите то.
Месо масније, вино киселије
Друга ствар, упаривање хране и вина у великој мери зависи и од компоненти укуса у храни и од компоненти укуса у вину. Стога се никад не може дати универзални савет. Оно што вам могу мирне душе рећи, а везано је за котлет самоборски, јесте следеће: које год да вино изаберете нећете погрешити. Битно је само, због карактера свињског меса, а који смо горе поменули, да не претерате са исувише танинским или вином са доста киселина. То јесте једно од правила које препоручујемо свима. Што је месо масније, вино мора бити киселије.
Помфрит и шампањац
Запитајте се због чега тако добро иду заједно помфрит и шампањац? Па зато што се киселина пенушца савршено удружи са масноћом и сољу да створи нову сласну вредност. Али да би киселина одиграла своју улогу, при избору хране треба озбиљно узети у разматрање колико је јело слатко, горко, кисело, слано, масно или умами. Исправан циљ је храну и вино упарити према сличности или супротности, при чему шећери, со и масноће балансирају, практично имају синергију са киселинама.
Танини? Ни случајно
Друга винска компонента о којој треба повести рачуна када је у питању избор пара за наш котлет су танини. Мање танина, бољи пар. Танини се природно налазе у биљкама и у винском грожђу. У вину, танини су претежно полифеноли растворљиви у води. Полифеноли имају изузетна антиоксидативна, антиканцерогена и антимикробна својства. Изаберите вина средњег до лаког тела са воћним карактером и мање танина. Свињски одресци увек се добро упарују са младим гамеом , пино ноаором, калифорнијским шардонеом, а добар избор је италијански долче као и француски пино гри. Потражите вина која нису одлежала у храсту, одлежала у „коришћеном” храсту или краће одлежали у храсту због мање укупног танина.
На крају, као што наслућујете, одлука је на вама. Ја ћу вам казати то овако.
Моји предлози
Уз самоборски котлет могли бисте упарити различите врсте вина које ће одговарати богатству и јеловном профилу меса. Ево мојих предлога:
- Црвена вина:
- Мерло: Благо и меко црвено вино може бити добар избор за котлет, посебно ако има једноставне зачине и не превише јак укус.
- Каберне совињон: Ако је котлет интензивнији и садржи јаче месо, можете покушати са каберне совињоном, који има снажније танине који се могу сложити са јаким укусом меса.
- Zinfandel: Ово вино обично има богат и зачињен карактер, са зрелим воћем и зачинима, што га чини одличним избором, осим за наш котлет, за месо са жара на пример.
- Црни Пино (Pinot Noir): Нежан и лаган неће преплавити месо својим танинима и киселинама.
Бела вина и ружице
- Бела вина:
- Шардоне: Ако јело има кремасту или путерасту текстуру, или се сервира са сосом, бело вино шардоне може пружити лепу хармонију.
- Совињон блан: Ово свеже и фрути вино може бити одличан избор ако јело има додатке као што су свеже бели лук и бибер.
- Ружичаста вина:
- Ружичасто вино: Могли бисте покушати са сувим ружичастим вином, које може бити свеже и фрути, што се лепо уклапа са различитим јелима.
Важно је напоменути да су ови предлози општи, и најбоље је експериментисати са комбинацијама вина и хране да бисте открили шта најбоље одговара вашем укусу.
Припремио Душко Вокић
Децембра месеца, л. Г. 2023
